Leipä

Aiheeseen liittyviä

• Vaalea hapanleipä.
• Hapanjuuri
• Ruisleipä

Yleistä

• Länsisuomessa kova hapanleipä, leivonta syksyllä ja keväällä tulvan aikana, jolloin puromyllyt pyörittivät tuoretta jauhoa ja oli aikaa leivontaan.
• Karjalassa leivotaan usein ja pehmeämpää leipää.
• Kyrsä, rieska lyhytaikaisia säilyvyydeltään.
• Nisu, vehnänen hiivalla nostettu vehnäleipä.
• Uuni, pätsi, pätti alunperin ulkona kylämäellä josta pättinimet ja -mäet.
• Lopulta leivinuuni tupaan.
• Hapan voileipä iltaisin kylmän maidon kanssa syötättää.

Leivonta hiivalla tapa 1.

Tämä on erittäin yksinkertainen tapa, jolla saa maukasta vaaleaa leipää helposti. Teen taikinan samaan aikaan tai vähän myöhemmin kun sytytän leivinuunin. Ohjeen on opettanut Tanja.

1 osa vettä (lämmintä)
2 osaa puolikarkeita vehnäjauhoja tai jauhosekoitus
1/4 pkt hiivaa
maun mukaan suolaa
maun mukaan pähkinöitä, auringonkukan-, hampunsiemeniä, rusinoita, kuivattuja omenoita yms.
Esimerkiksi 0,5l vettä + 1l jauhoja=kaksi leipää.

• Jauhosekoituksessa voi olla ruisjauhoja, kaurahiutaleita
• Sekoita ainesosat keskenään astiassa. Sen kummemmin ei tarvitse vaivata, kunhan ainesosat saa sekoittumaan toisiinsa.
• Anna kohota pari tuntia liinalla peitettynä lämpimässä (saattaa pursuta yli)
• Siirrä esimerkiksi korkeaan keramiikka vuokaan tai alumiiniseen "leipämuottiin" tai kakkuvuokiin. Muista voidella astiat ennen. Siirtäminen onnistuu helposti esimerkiksi puulastalla astian reunoista takina irrottaen ja tiputtaen paistoastiaan.
• Anna kohota vajaa tunti (saattaa pursuta yli).
• Paista leivinuunissa 30-45 minuuttia, kunnes sormella kopistellessa tuntuu sopiva ääni (sen oppii) tai työnnä haarukalla leipään katsoen onko vielä taikinaa. Keramiikka-astian alle kannattaa laittaa esimerkiksi sellainen levyn päälle asetettava metalliritilä, ettei leivän pohja pala.
• Kumoa astiasta laudalle, maistele lämpimänä voin kanssa ja peitä liinalla.

Leivonta hiivalla tapa 2.

• Aamulla varhain jauhot, taikinakorvo ja hierin aitasta tupaan lämpiämään.
• Jos korvo karsinoitunut, turvotetaan kuumalla vedellä valelemalla.
• Puolilta päivin korvoon haaleaa vettä noin yksi litra leipää kohti
• Sekoitetaan hiiva
• Hämmennetään hierimellä ruisjauhoja kunnes puuromaista, kuohkeus riippuu vatkaamisen voimakkuudesta.
• Peitetään ja lämpimään happanemaan.
• Parin-kolmen tunnin kuluttua lisätään jauhoja, sekoitetaan ja hierimen pysyttävä pystyssä.
• Iltamyöhällä vielä jauhoja niin paljon kuin taikinaan sekoittuu.
• Annetaan hapata yön yli, aamulla lisätään jauhoja ja odotetaan näidenkin jauhojen happanemista.
• Happaneminen lopetetaan lisäämällä suola ja laitetaan tuli uuniin.

• Juurisaavissa hapatettu taikina on lisäjauhoilla vastattu pitkässä purtilossa, joss se saa nousta kuohkeaksi.
• Täältä valmis taikina nostellaan pelkalla pöydälle ja pyöritellään käsin suuriksi vanukkaiksi.
• Annetaan hetken nousta.
• Tehdään pienempiä leipäreitä eli vahauksia.
• Annetaan hiukan nousta ja taputellaan varsinainen leipä.
• Sarvella painetaan reikä keskelle ja pistimellä tuikitaan läpiä ettei tule kohokuorinen.
• Leipälaudat nostetaan kärpäälle (hylly) kohoamaan.
• Uuniin leveällä pelkalla ja leipälapiolla, ulos kapealla piakalla eli kerähdällä.
• Asetetaan syrjälleen leipähäkkiin ja hiukan kuivuttuaan vartaisiin.
  • Leipähäkkejä oli yksi orsilla katonrajassa, yksi aitassa.

Leivonta tapa 3.

• Alustetaan taikina lisäämällä taikinaan niin paljon jauhoja kuin hierimellä jaksetaan hämmentää ja hierin puhdistetaan jauhoilla taikinasta ja jatketaan alustamista nyrkein vuorotahtiin jauhoja tarvittaessa lisäten, valmista kun kuuluu litsahteleva ääni ja on kiinteää, kiiltävää ja tasaista.
• Irrotetaan reunoista keoksi keskelle ja silitetään päällys tasaiseksi ja tehdään veitsellä viillot ja väleihin puolikuun muotoiset viirut, päälle ripotellaan jauhoa. Viillot kertovat leipomisajankohdan auetessaan.
• Kun puut hiilillään aletaan hieromaan taikinaa kumoten käännetylle, jauhotetulle pöytälevylle kutsuen taikinaa nimellä tahdas.
• Liika jauho pöydällä puhdistetaan jäniksen käpälällä.
• Leikataan kimpaleita, joita hierotaan ja käännellään käsien välissä hyppyyttäen ja pöytään painaltaen poistaen ilmakuplat, pyöritetään leivän muotoisiksi kierittelemällä pöytää vasten että muodostuu napa painellen kädellä matalammaksi, terävä napa antaa leipojasta näpsäkän kuvan.
• Sormi ei saa tökätä leipään ettei tule kuolinsanomia tai kohoaviin leipiin tulevat kuopat.
• Vahaukset kohoavat pöydällä kunnes ilmaantuu ohuita halkeamia ja hieman madaltuvat ja sitten paistetaan.
• Painetut sormenjäljet myös käyvät piirteiltään epämääräisiksi.
• Uunista hiilet tarkkaan pois lopuksi luutimalla katajavastalla puhtaaksi.
• Leipiä siirretään varovasti ja hiukan painellaan matalammiksi.
• Voidellaan piimällä jos kuoresta halutaan kauniimman ruskea.
• Leipälapiolla uuniin, puolen tunnin jälkeen vaihdetaan leipien paikkoja ja annetaan olla vielä puoli tuntia.
• Peitellään samaan korvoon jossa oli taikina.
• Jäähdyttyään viedään leipäaittaan.
• Korvoa pestään pari kertaa vuodessa, näin jätetään entistä taikinaa juureksi.
• Tuvan kuiva ja lämmin laki varasto- ja säilytyspaikka. Katossa kurkiaiset, haltiaparrut, pelkat, syömyrit ja niiden varassa päre- ja leipäorret. Orsilla kuivavat tarvepuut, kellekset, jalakset, painetut luokit, pienimmillä kuvoittain syttö- ja valaisupäreitä ja kevät- ja syysleipomuksen jälkeen ohuita reikäleipiä, kyrsiä ja kakkuja 20-30 per orsi. Vasta rutikuivat kannetaan aittaan leipähäkkiin ulkoilmassa nioutumaan, lauhkean makuisiksi. Aikansa häkissä oltuaan ladotaan suuriin tynnyreihin kasaantumaan tai jyväsalvoihin.
• Juhlaleivät voi kuivattaa pareittain orrella. Tehdään pieni reikä lähelle leivän reunaa ja pistetään läpi pieni nuoraan sidottu puikko, nuoran toisessa päässä myös nappula.

Vehnäleipä

Ainekset

• 1/2 kg voikukaniuurisosetta
• 3 dl maitoa
• 300-400 g vehnäjauhoja
• 1 1/2 rkl hiivaa
• 1 1/2 tl suolaa

Kokoa voikukan juuria syksyllä, sillä juuri on silloin kasvanut suureksi ja sisältää eniten sokeriainetta.

Kiehauta puhdistetut, paloitellut juuret.

Kaada vesi pois.

Keitä juuret toisessa vedessä pehmeiksi ja puserra sihdin läpi.

Liuota hiiva haaleaan maitoon, ja lisää muut ainekset.

Kun taikina on noussut, levitä se ohuesti pellille.

Anna nousta.

Paista uunissa kypsän ruskeaksi kuten tavallinen vaalea ruokaleipä.

Lähde: Nurminen, A. Salo, A-L. (1980) Leivät, kukot ja piirakat perinteiseen tapaan. Kauppiaitten Kustannus Oy. Gummerus: Jyväskylä.

Eväsleipä

Koverretaan ruisleipään sopivan kokoinen ja syvyinen aukko, täytetään voilla, ja irtikoverrettu "tulppa", kansi takaisin.

Piirakka

Taikinasta leivotaan pötköjä, jotka katkotaan pökäleiksi. Tuoreita ja happamattomia. Ryyni-, peruna- ja lanttu.

Leivän säilytys

Päivittäin käytettävä

Esimerkiksi hiivaleipä säilyy hyvänä käärittynä keittiöpyyhkeeseen tai metalliastiassa.

Aitta

Jauhoaitta.