Alkoholi

Yleistä

• Arkikielessä sanalla alkoholi tarkoitetaan yleensä etanolia, C2H5OH.
• Alkoholia muodostuu käymisreaktiossa, kun hiiva pilkkoo sokerit hiilidioksidiksi ja alkoholiksi.
• Sokeripitoisen aineen käydessä syntyy korkeintaan 12 painoprosenttista alkoholia, tislaamalla väkevämpää. Yksi gramma puhdasta alkoholia sisältää energiaa 29 kJ.
• Miedot juomat sisältävät alkoholia enintään 21 tilavuusprosenttia, väkevät yli 21.
• Vuonna 1866 lopetettiin kotipoltto-oikeus valtiopäivien päätöksellä. Vuonna 1919 kieltolaki tullessaan voimaan lisäsi salakauppaa ja valmistusta. Kieltolaki kumottiin vuonna 1932 jolloin säädettiin väkijuomalaki, joka monopolisoi alkoholin myynnin Alkolle.
• Yhden tunnin aikana maksa hajottaa yhden gramman puhdasta alkoholia kymmentä painokiloa kohden. Alkoholin palaminen 80 kg painavalla henkilöllä: pullo keskiolutta 1 tunti 30 min, pullo A-olutta 2 tuntia, pullo punaviiniä 9 tuntia, pullo viinaa 22 tuntia. Karkea nyrkkisääntö on, että kaksi pulloa keskiolutta nostaa 70 kg painavan henkilön veren alkoholipitoisuuden 0,3 promilleen.
• Selviytymistilanteessa esimerkiksi syötäessä käyneitä hedelmiä, aiheuttavat ne päihtymystä.

Tapoja

• Samppanjalasia pidellään jalasta, voidaan täyttää täydemmäksi kuin viinilasi.
• Viskilasia pidetään koko kämmenellä lämmittäen.
• Uutta drinkkiä tarjotaan kun vanha alkaa olla lopussa.
• Boolista tai sangriasta ei kuulu noukkia hedelmäpaloja.
• Samppanja sopii kaikkien ruokien ja seuran kanssa. Fine Champagne on parhaiden konjakkien Champagne alueelta.
• Väkeviä juodaan vasta lounaan jälkeen
  • Vesilasi väkevien eli konjakin, viskin ja katkerojen kanssa.

Viini

Katso sivu Viini

Juomasekoitukset

Kahvitarjoilun sijaan juomasekoitus. Cocktailkutsuilla grogijuomia, väkeviä viinejä, suolatikkuja, perunalastuja, suolamanteleita, oliiveja, cocktailvoileipiä. Ennen ateriaa juomasekoitus aperitiiveina kuivia tai kuivahkoja drinkkejä. Jälkiruoaksi Irish Coffee, Angel's Dream, cobblerit.

Työvälineet

Cocktailravistin (shaker) ravistettavia juomia varten. Sekoituslasi (mixer) ja pitkävartinen lusikka kirkkaiden sekoitettavien juomien valmistukseen. Cocktailsiivilä jäiden siivilöimiseen ennen tarjoilua. 4 cl mitta. Leikkuulauta, mehupuristin, terävä veitsi, pullon avaaja, jääkulho, jäävesikannu, cocktailtikkuja ja pillejä.

• Coctaillasi 8-15 cl on laakeasuinen, alareunastaan hieman kapeneva jalallinen lasi lyhyille juomille.
• On the rocks 12-15 cl on jalaton, matalareunainen, leveähkö suora lasi. Jäiden kera tarjottaviin ja keskipitkiin ilman jäitä.
• Grogilasi 24-40 cl on tilava, korkeahko, suorareunainen ja jalaton lasi. Grogit, fizzit, collinsit, coolerit.
• Kuohuviinilasi. Kuohuviini-cocktailit, cobblerit, daisyt. Kuohuviinilasi kaadetaan täyteen kahdessa vaiheessa.
• Totilasi. Kuumat juomat.
• Liköörilasi. Pousse-cafét.
• Viinilasit.

Työmenetelmät

• Sekoittamalla kirkkaat juomasekoitukset, joissa samenemattomia toisiinsa helposti liukenevia ainesosia. Liikuta lusikkaa voimakkaasti kymmenkunta kertaa edestakaisin. Siivilöi jäät nopeasti.
• Ravistamalla esim. hedelmämehuja, kananmunaa, kermaa, sokeria, siirappeja tms. sisältävät. Liukenevat toisiinsa vaikeasti. Älä täytä yli puolenvälin. Ravista 8-10 kertaa.
• Rakentamalla, ainekset kaadetaan suoraan tarjoilulasiin. Ainesten on oltava kylmiä, huoneenlämpöiset pilaavat maun. Lasien jäähdyttäminen jääkaapissa.
• Sokerireunus. Pyyhkäise lasin reunus sitruunalohkolla. Kaada teevadille hienoa sokeria, paina lasin suu sokeriin.
• Sokeriliemi. Kuumenna 1/3 vettä ja 2/3 hienoa sokeria. Keitä hämmentäen. Jäähdytä ennen käyttöä.
• Tarjoilulämpötila 6-8 astetta.

Mitat

Ravintolassa väkevää juomaa ei saa olla juomasekoituksessa kuin 4 cl ja väkevää viiniä 8 cl. Jos väkeviä juomia sekä väkeviä viinejä, 2 cl väkevää viiniä vastaa 1 cl väkevää alkoholia.

Boolit

Mietoja juomasekoituksia isosta maljasta. Pohjana viinit ja mehut. Erityismakuna väkevät alkoholijuomat. Poreilun aikaansaamiseksi kuohuviiniä tai hiilihappoisia virvoitusjuomia juuri ennen tarjoilua. Koristeeksi viipaloituja hedelmiä tai marjoja - mielellään vain suomalaisia kausituotteita. Tarjotaan kylmänä.

• Anna marjojen ja hedelmien vetäytyä viileässä liköörin tai muun väkevän alkoholijuoman kanssa muutama tunti. Lisää viilennetty viini ja mehu. Juuri ennen tarjoilua kaada hiilidioksidipitoiset ainekset. Lopuksi jäitä ja jäiden päälle koristeet.

Booli ohjeita

• 1 osa viinaa, 3 osaa likööriä, 20 osaa laimennettua mehua, 10 osaa Vichyä.
• kesällä mansikoita, valkoviiniä, konjakkia, sokeria. Mansikoiden annetaan aluksi vetäytyä viinissä.

Cobblerit

Virkistäviä jälkiruokajuomia. Viiniä, hedelmämehua, runsaasti hedelmäpaloja, jäämurskaa. Pikkulautaselle asetetusta viinilasista. Lusikka hedelmäpaloja varten ja pilli.

Cocktail

Lyhyt 4-8 cl juomasekoitus pienehkössä jalallisessa lasissa.

• Yleisiä:

Blood Caesar/Mary (Klamato tai tomaattimehua ja vodkaa)

Cooler (pullossa toimitettu esisekoitettu alkoholijuoma)

Margarita

Old-fashioned

Strawberry Daiquiri (rommia, pakastettuja mansikoita “da-cker-ee”)

Tequila Sunrise (tequila ja appelsiinimehua)

Collins

Pitkä juoma, joka muistuttaa soureja. Väkevää alkoholia, sitruunamehua, sokeria, laimentimena hiilihappoista vettä, jäitä. Kookas jalallinen tai jalaton lasi tai grogilasi.

Coolerit

Miedohko pitkä juoma. Väkevä juoma tai viini, hedelmämehu, sokeri, pidentäjänä ginger ale, soodavesi tai virvoitusjuoma. Koristeena sitruunankuorispiraali, runsaasti jäitä. Lasi kookas.

Daisyt

Makeahko, raikas seurustelujuoma. Väkevää alkoholia, sitruunamehua, grenadiinia (cocktailsiirappia). Pikku muki tai viinilasi. Koristeena kirsikat tai mintun lehdet. Alun perin ginistä. Fix:ssä käytetään grenadiinin sijaan ananasmehua.

Egg-nogit

Keskipitkä, sisältää munaa, maitoa, konjakkia tai rommia tai viskiä tai portviiniä. Iso lasi. Kylmänä tai kuumana talven lämmikkeenä.

Fizzit

Väkevää alkoholia, sitruunamehua ja sokeria. Voimakkaasti ravistaen ja hiukan soodavettä. Grogilasia pienempi lasi.

Flipit

Kananmunaa, kermaa, sherryä tai madeiraa tai omenaviinaa tai viskiä tai konjakkia. Päälle raastettua muskottipähkinää.

Frappé

Isossa cocktaillasissa jäätä täynnä. Likööriä.

Grogi

Pohjoismaiden ulkopuolella High-ball. Anglosaksissa maissa grogi on kuuma juoma eli meidän toti. Alkoholijuoma tilavaan lasiin parin jääpalan päälle, lasi täytetään soodavedellä tai virvoitusjuomalla.

Julepit

Amerikan etelävaltioiden seurustelujuomia. Tuoreiden mintunlehtien aromi, jäämurska, Bourbon-viski. Pilli.

Katkerot

Rauhoittavat vatsan.

Mixed Drinks

Coffee drink (valitsemasi likööri, kahvi ja kermavaahto)

Gin and tonic

Rum and Coke

Rye and ginger

Vodka and orange juice

Pick me up

Suolaisia, maustettuja. Esim. Bloody Mary.

Pousse Café

Sateenkaaricocktail. Makea, erivärisiä alkoholeja sekoittamatta. Liköörit. Eniten sokeria sisältävä pohjalle. Kahvilusikan kuperaa puolta käyttäen lasin sisäpintaa pitkin hitaasti.

Rickey

Hapan, sitruunamehuinen, ennen ateriaa. Pilli.

Sangareet

Maustetaan sokeriliemellä. Jäämurskeista vettä. Mauste muskottipähkinä.

Sangria

Espanjalainen punaviiniin tehty booli, jossa kivennäisvettä, appelsiininviipaleita, sitruunaa ja sherryä.

Slingi

Perusalkoholin lisäksi vähintään yksi likööri. Pidentäjänä soodavesi ja koristeena sitruunankuorispiraali. Kylmä tai kuuma.

Sourit

Pitkä juoma, happamuutta sitruunamehusta, sokerilla pehmennetty. Koriste sitruuna tai appelsiiniviipale ja cocktailkirsikka.

Zoomit

Ranskalainen makea jälkiruokajuoma. Alkoholia, hunajaa ja kermaa.

Juomasekoituksia

Bloody Mary

Kuiva. 1 osa vodkaa, 2-6 osaa tomaattimehua, sitruunamehua, suolaa, valkopippuria, worcestershirekastiketta. Lasi on the rocks. Rakennetaan.

Blue Lagoon

Makeahko. 1 osa vodkaa, 1 osa sinistä Curacao likööriä, lasi täytetään sitruunajuomalla, 3 vihreää cocktailkirsikkaa pillin varteen. Viinilasi. Rakennetaan.

Cuba Libre

4 cl Rommi (Vaalea), 0.5 kpl Lime, 10 cl Colalimsa. Limen voi korvata myös sitruunamehulla.

Screwdriver

Kuiva. 1 osa vodkaa, 2 osaa sokeroimatonta appelsiinimehua, jäitä. Lasi on the rocks. Rakennetaan.

Harvey Wallbanger

3cl vodkaa, 1cl Gallianoa, 9cl sokeroimatonta appelsiinimehua, jäitä. Drinkkilasiin.

Dry Martini

Kuiva. 3 osaa giniä, 2 osaa kuivaa vermuttia, koristeeksi oliivi ja sitruunankuoren palanen, jonka öljy puristettu juomaan. Cocktaillasi, sekoitetaan.

Gin Tonic

4 cl giniä, lasi täytetään tonic-vedellä, jäitä, koristeeksi sitruunan viipale tai kuoripala. Grogilasi. Rakennetaan.

Irish Coffee

Makea. 4 cl irlantilaista viskiä, 2 tl fariinisokeria, 1 dl vahvaa kahvia, lievästi vatkattua kermaa. Lasi iso viinilasi, totilasi, ei pilliä. Rakennetaan. Sokeri lasiin, kahvi päälle, sokerin liuettua viski, vatkattu kerma pinnalle.

Rommitoti

Makeahko. 4 cl tummaa rommia, sokeria, sitruunaviipale. Totilasi. Rakennetaan. Rommi, lusikka lasiin, täytetään kiehuvalla vedellä, pinnalle hiukan muskottia. Myös konjakki, viski, punaviini.

Punaviiniglögi

1 plo punaviiniä, 3 dl vettä, 1 dl sokeria, 5 mausteneilikkaa, kanelitanko, 1/2 tl kardemumman siemeniä.

Alkoholittomia

• Virgin Mary, Roy Rogers, Shirley Temple, Pussyfoot Cocktail.
• Viinin ja oluen vaihtoehtona ruokajuomana jäävesi tai kivennäisvesi, kotikalja. Puolukka- tai karpalomehuista pöytäjuomia. Myös alkoholittomat viinit.

Musta tulppaani

1 l laimennettua sekamehua, 2 plo Pommacia, 1 plo kivennäisvettä.

Punainen booli

1 tlk rypälemehua, 1 plo kivennäisvettä tai sitruunajuomaa, 1 tlk hedelmäcocktailsekoitusta, jäitä, appelsiiniviipaleita.

Valkoinen booli

1 l appelsiinimehua, 1 l omenamehua, 6 plo sitruunajuomaa tai alkoholitonta siideriä, jäitä, sitruuna tai kurkkuviipaleita.

Väkevät juomat

• Maustamattomat viinat ja mm. akvaviitit eli elämän vesi, kuminalla maustettu ruokaryyppyviina jota useimmiten Skandinaviassa valmistetaan ja geneveri snapsina suolaisten eturuokien ja rasvaisten ruokien kanssa sekä rapujen ja blinien kanssa. Genever on katajanmarjalla maustettu.
• Snapsia ei ennen hienoa viiniä. Snapsin tarjoilulämpötila 6-8 astetta.

Yleisiä snapseja (shots)

• Määrä 1 oz

Jagermeister

Shooter (sekoitus likööriä tai mehua)

Tequila

Whiskey

Vodka

Armanjakki

Armagnacin alueen viineistä tislattu ja kypsytety alkoholi konjakin tapaan nautittuna.

Arrakki

Sokeriruokomelassista tehty jaavalainen viina. Ranskalainen omenaviina jota juodaan ruokaryyppynä.

Calvados

Omenasiideristä tislattu väkevä viina, konjakin tapainen. Appellation contrôlée:n alueella tehty, Normandiassa.

Gin

Väritön ja voimakkaasti maustettu viina, päämausteena katajanmarja. Käytetään sekoituksissa kuten Dry Martini, Gin Tonic, Tom Collins.

Grappa

Italialainen viinirypäleistä valmistettu viina, ranskalaisten vastine Marc.

Konjakki, cognac

• Konjakki on lounaisranskalaisista viinirypäleistä kahteen kertaan tislattua "viiniä", jota vanhennetaan varastoimalla tammitynnyreissä. Brandy on kypsytettyjen viinitisleiden yleisnimitys. Vain Lounais-Ranskan Cognac-alueen (1200 –luvulta) viinitislein nimitys, muualla tuotetut brandyja. Cognacin alueet ovat Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires & Bois Communs. Yleisin konjakkirypäle on ugni blanc eli saint-émilion des Charentes. Viinirypäleet puristetaan varovasti vaakatasossa kiviä rikkomatta, tislauksessa syntyy 30% broullis, seuraavassa tislauksessa syntyy "elämän vesi", eau-de-vie, jonka alkoholipitoisuus on noin 72%. Tämä tisle säilytetään tammitynnyreissä. Konjakit valmistetaan usein useammasta elämän vesi -erästä. Viini - brandy = paloviina = paloviini = konjakki. Uuden tisleen ikä merkitään 00 ja se syntyy 1.4 eli aprillipäivänä. Konjakkitynnyrit ovat Limousinin tammesta. Haihtuminen tynnyristä kasvattaa ulkoseiniin ja kattoon mustaa härmäsientä. Tisle 70 %, josta laimennetaan 40-45 %, ainoa sallittu mauste on sokeri. Konjakki ei enää kehity pullossa.
• Avec-juomana kahvin kanssa. Sellaisenaan tai on the rocks tai jää- tai soodaveden kanssa tai veden tai kivennäisveden kera tai appelsiinimehu, tonic-vesi jäiden kera. Aterian jälkeen vasta hetken kuluttua.
• Nuuhkitaan ensin pitkään pitäen lasi kaukana nenästä! Sitten tippa kielen alle, jossa annetaan höyrystyä ja täyttää suuontelo, hellitään suussa. Kahvi ja sikari vasta kun konjakki huolellisesti haistettu ja maistettu.
• Tarjoilulämpötila 20 astetta. Tavallinen lasi tai aromilasi, tulppaaninmuotoinen pikkulasi ei liian pulleamahainen. Tyhjiä laseja ei pestä vaan nuuhkitaan seuraavinakin päivinä.
• Seuraava ikätaulukko saattaa sisältää virheitä:
  • * * *, * * * * *, Special, VS (Very Special), Sélection, de Luxe nuorin sekoituksen sis. konjakki on muhinut vähintään 2 vuotta tynnyrissä tislaamista seuraavan 1.huhtikuuta lukien? Hyvän tuottajan * * * tai VS noin 3-5 vuotta.
  • Supérieur, Grande Sélection. 4-8 vuotta
  • VSOP (Very Superior Old Pale) neljä ja puoli vuotta, VO (Very old), VVS (Very Very Superior), Rare, Réserve, Vieux. 6-12 vuotta.
  • VVSOP, Grande Réserve. 6-15 vuotta.
  • Napoléon, Vieille Réserve, Royal, Impérial, Age d'Or. 8-20 vuotta. Hyvän tuottajan Napoléon 8-12 vuotta
  • XO (Extra Old) 12-35 vuotta.
  • Extra, Trés Vieille Réserve. 20-50 vuotta.
  • Hors d'Age, Héritage, Réserve de la Famille. 30-65 vuotta.
• Jaloviina, jallu konjakin ja kirkkaan sekoitus. Jallun tähtien lukumäärä osoittaa konjakin suhteellisen osuudet. Mannerheimin täyttäessä 75 jatkosodan aikana tarjottiin sotilaille leikattua konjakkia eli paloviinaa.

Liköörit

Makeita. Kahvin kanssa, juomasekoituksiin, jälkiruokien kanssa. Tarjoilulämpö 12-15 astetta. Bénédictine D.O.M on ranskalainen yrttilikööri.

Katkerot

Makeita, karvaasti maustettuja. Seurajuomina, virvoitusjuomalla laimennettuna.

Ouzo

Kreikkalainen anisviina.

Pastis

Ranskalainen anisviina.

Pernod

Ranskalainen anisviina.

Pisco

Muskatelliviinistä tislattu perulais-bolivialainen viina.

Raki

Turkkilainen anisviina.

Rommit, anisjuomat

Käyneestä melassista rommi.

Sake

Japanilainen riisiviina.

Tequila

Meksikolainen agaavenmehusta tislattu juoma.

Viski

Katso sivu Viski

Vodka

Tislattu maustamaton viina juomasekoituksiin ja ruokaryypyksi. Käyneistä jyvistä tai perunasta.

• Vodka Martini Dirty, extra olive: 3 oz vodka, 1 oz dry vermouth, 1/2 oz olive brine.

Olut

Katso sivu Olut

Lähteet

Alkon Cocktailopas 1992, Viina on viisaan juomaa Alko.