Voit itse lisätä ja muuttaa sisältöä muokkaa-painikkeiden avulla
Ennen tallennusta suositellaan ottamaan kopio muokkausruudusta (ctrl-a -> ctrl-c)
Olet itse vastuussa tämän teoksen käytöstä aiheutuvista vahingoista Lue lisää.
Ruisleivän leipominen
Johdanto
Sivulla kuvataan ruisleivän leipominen käyttäen perinteistä kahden jauholisäyksen menetelmää: ensin hapatetaan juuri, myöhemmin lisätään vastuujauhot ja lopuksi alustusaineet. Aiheen pääsivu on Ruisleipä.
Katso myös:
Hapan ruislimppu
- Juuriaineet
- 2 l vettä
- 700 g ruisjauhoja
- Vastuujauhot
- 600 g ruisjauhoja
- Alustusaineet
- 1 kg ruisjauhoja
- n. 20 grammaa suolaa (0.7-1% jauhojen kokonaismäärän painosta)
Leipomis-prosessi
Juuriaineet
Käytössä on puinen taikina-saavi, jossa juuri (taikina edellisen leipomiskerran jäljeltä) on reunoilla valmiina kuivuneena. Saavissa on myös petäjäinen viisi-sorkkainen hierin, jossa myös kuivunutta hapan-taikinaa.
Lisätään saaviin haaleaksi tai lämpimäksi, mutta ei kuumaksi lämmitettyä vettä 2 l. Jos saavissa on puun kuivumisen aiheuttamia halkeamia, kuten puisissa saaveissa usein on, pitää vettä lisätä pikkuhiljaa niin, että halkeamat saavat rauhassa turvota umpeen eikä saavi laske vettä allensa. Lisätään 700 g ruisjauhoja, jonka jälkeen "taikina" on löysähköä puuroa. Hämmennetään hierimellä. Annetaan kuivuneen juuren ja jauhojen rauhassa imeä vettä itseensä, ja hämmennetään lisää. Säännöllinen sekoittaminen nopeuttaa happanemista.
Anna taikinan hapata
Leivän juuren jurnutella
Taikinan happanemiselle sopiva lämpötila on noin 25 astetta. Annetaan hapattua säännöllisesti sekoittaen n. 16 - 40 tuntia tai kunnes juuri on lopettanut kuplimisen. Sopiva happamuus on jonkin verran myös makuasia ja happamuutta voi testailla maistelemalla ja haistelemalla taikinaa.
Vastuujauhojen lisäys
Leipomispäivän aamuna lisätään vastuujauhot (600g). Taikina on vielä niin löysää, että pystyy hierimellä sekoittamaan, mutta kuitenkin sen verran jäykkää että kuplat jäävät taikinaan sisälle vangiksi ja taikinan nousee. Annetaan nousta n. 2 kertaiseksi eli noin 3-7 tuntia. Aika riippuu paljolti lämpötilasta. Korkeammassa lämpötilassa menee nopeammin. Jos omien päivärytmien / aikataulujen takia haluaa esim. 8 tunnin mittaisen tauon tähän väliin, niin kannattaa laittaa taikina hieman viileämpään paikkaan.
Alustusaineiden lisäys
Lisätään alustusaineet, eli noin 1 kg ruisjauhoja sekä n. 20 grammaa suolaa (0.7-1% jauhojen kokonaismäärän painosta). Vaivataan käsin oikean käden nyrkillä painellen niin, että vasen pysyy puhtaana ja sillä voi lisäillä jauhoja ym.
Oikeaa jauhojen määrää ei käytännössä pysty lisäämään vain tarkan grammamäärän mittaamalla, vaan sopivaan kovuuteen pitää olla tuntuma. Jos taikina on liian kovaa, se ei jaksa nousta. Tosin ohuiden reikäleipien kohdalla saa olla kovempaa, koska ohut leipä nousee helpommin. Sopivan kovaa taikina on kun se jotenkuten irtoaa käsistä. Jos taikina alkaa tuntua liian vahvalta käsin vaivattavaksi on se luultavasti liian kovaa. Täytyy ottaa huomioon myös, että jauhot imevät vettä "pikkuhiljaa", ja vaikka taikina tuntuisikin liian löysältä, saattaa se muutaman minuutin päästä jo olla sopivan kova ilman jauhojen lisäystäkin.
Siunataan valmis taikina tekemällä sormin taikinan halkaiseva risti, ja ristin keskelle vajaa nyrkin kokoinen kolo. Ristin ja keskellä olevan kolon umpeutumisesta voi seurata taikinan kohoamista. Kun kolo on mennyt kokonaan umpeen, on taikina kohonnut tarpeeksi. Riippuu huone-lämpötilasta ym., mutta yleensä kestää noin 2 tuntia.
Taikina leiväksi ja paisto
Taikinasta pyöritellään kartio-mallisia "tissejä" n. 4 kpl. Ne saavat kohota noin tunnin. Leivät ovat "kohonneet" tarpeeksi kun kartio on lässähtänyt litteämmäksi, ja sileä pinta on repeillyt kauniin näköiseksi.
Paistettaessa sähköuunissa uunin lämpötila aluksi n. 15 min 250 astetta, lasketaan 225-200 asteeseen loppuajaksi. Paistetaan noin tunti tai kunnes leipien kuori ei esim. paistinlastalla painettaessa painu alas, ja kun leipä pohjaan koputettaessa kumahtaa sopivasti.
Jälkikypsytys
Peitellään limput esim. pellavaisella liinalla n. 12 tunniksi (esim. yön yli, mutta pienempikin aika varmaan riittää) jotta kuori pehmenee. Lisäksi voi käyttää muovia, mikä varmistaa ja nopeuttaa kuoren pehmenemistä, sekä eristää leivän niin, että sen lämpö pysyy kuumana pitempään. Kuuma lämpötila (n. 40-60 astetta) aiheuttaa imeltymistä, eli leivästä tulee makeampi. Hyvä konsti on myös laittaa leivät pyyhkeeseen käärittynä pakaste-laukkuun, heti uunista ottamisen jälkeen, jolloin pysyvät sopivassa imeltymislämpötilassa pitkään.
Tässä vaiheessa voi olla haasteena saada leivän sisus kuivumaan tarpeeksi ja pitää samalla leivän kuori sopivan pehmeänä. Jos sisus on kuitenkin liian kostea, riittämättömän paistamisen jäljiltä jopa hieman taikinainen, voi siitä kuitenkin ohuina siivuina leivänpaahtimessa tulla oikein hyvän makuista.
Leivän maku tasaantuu ja on parhaimmillaan n. 2 päivän päästä leipomisesta.