Voit itse lisätä ja muuttaa sisältöä muokkaa-painikkeiden avulla
Ennen tallennusta suositellaan ottamaan kopio muokkausruudusta (ctrl-a -> ctrl-c)
Olet itse vastuussa tämän teoksen käytöstä aiheutuvista vahingoista Lue lisää.
Juusto
Pehmeitä juustoja on helpompi valmistaa kotioloissa kuin kovia.
Oppaat
- - kymmeniä erilaisia juusto-ohjeita mm. feta, mozarella, edam...
Pehmeät juustot
Sitruunajuusto
- 2 litraa maitoa (ei homogenoitua, mutta voi olla pastöroitua)
- 1 sitruuna
Kiehauta maito koko ajan sekoittaen puulastalla jotta maito ei pala pohjaan. Purista sitten sitruunan mehu maidon sekaan ja hämmennä. Muutamien sekuntien kulttua alkaa muodostua kokkareita ja neste muuttua läpinäkyväksi. Anna jäähtyä kaksi tuntia. Siivilöi juustomassa pois herasta ja anna valua siivilässä kolme tuntia. Vaihtoehtoisesti voit painella massaa juustomuotissa niin että hera valuu pois.
Säilyy jääkaapissa 3-4 päivää.
Kovat juustot
Gouda
Edam
???
Yhdenlainen kova juusto
Raaka-aineet
- Puhdasta lehmänmaitoa (lampaan, vuohen) suoraan maatilalta, (mielellään vastalypsettyä?)
- 10 l = n. 1 kg juustoa.
- ei antibioottikuurisista lehmistä
- minkälaista ruokaa eläin on syönyt, siitä aromia juustoon. Ei minttua syönyt.
- ei homogenointia, eikä pastörointia
- hapate. Saa aikaan juuston kypsymisen. http://www.dairyconnection.com/culture-info.htm#guide1
- juoksute. Edistää saostumista ja hajoaa pois valmiiseen juustoon mennessä.
- vasikan mahassa elävästä entsyymistä tai apteekista
Mahdollisesti
- Matarat kuten kelta- ja ahomatara.
Valmistus
- Maidon saostus +30-35 asteen lämpötilassa kuparikattilassa käyttäen juoksutetta 20-45 minuutin ajan. Hämmennetään jatkuvasti.
- Juoksutteen ja Hapatteen lisääminen
- Syntynyt massa leikataan (0,5x0,5cm) 1 cm x 1 cm (1,5x1,5cm) paloiksi ja laitetaan (pyöreään) puumuottiin.
- Muottia käännellään ja samalla puristetaan heraa pois muotin raoista noin tunnin ajan.
- Vähäisempi heran määrä tekee kovemman juuston
- Annetaan olla muotissa parista tunnista reiluun vajaaseen vuorokauteen.
Suolaus
- Saa aikaiseksi mm. kuoren.
- Viileään
- Pidetään suolaliuoksessa puolesta tunnista useaan vuorokauteen happaman nesteen poistamiseksi.
- Pestään vedellä ja kuivataan
Kypsytys
- Kypsytetään 12 asteisessa kellareissa parista viikosta jopa vuoteen tai useaan vuoteen.
- Kypsytyksen aikana juustoja harjataan ja harjausta vähennetään kypsymisen myötä.
- Maku voimistuu ajan myötä.
- Syntyy reiät
- Juusto kevenee kypsytyksen myötä.
Kypsytyksen jälkeen
- Pesu ja kuivaus
- Vahaus
Säilytys
- Viileässä
- Kypsytetyn juuston vähäinen lyhytaikainen lämpeneminen ei pilaa juustoa syömäkelvottomaksi.
Valkohomejuusto
- Juuston pintaan lisätään valkohomekasvustoa.
Ohjeita juuston tekemiseen
Kotijuusto
- 3 litraa (täys)maitoa
- 1 litra piimää
- 3 kananmunaa
- suolaa
Piimä otetaan huoneenlämpöön jo edellisenä päivänä. Näin maito juoksettuu paremmin.
Maito kuumennetaan kiehumispisteeseen, mutta ei keitetä!
Piimä ja 2 kananmunaa sekoitetaan keskenään. Piimäseos sekoitellaan maitoon ja kuumennetaan kiehumapisteeseen, mutta ei taaskaan keitetä.
Nostetaan kattila hellalta ja annetaan juustoutua (hera alkaa erottua) puolisen tuntia. Nyt ei sekoitella.
Kerätään juustomassa reikäkauhalla ja siivilöidään vielä hera, jotta kaikki juustomassa tulee talteen.
Juustomassaan vatkataan 1 kananmuna. Lisätään ripaus suolaa. Nyt juuston voi halutessaan maustaa oman maun mukaan vaikkapa valkosipulilla tai tuoreilla yrteillä.
Vuorataan juustomuotti tai vastaava sideharsolla ja kaadetaan juustomassa siihen valumaan seuraavaan päivään.
Juusto kumotaan uuninkestävälle vuoalle, voidellaan kananmunalla ja paistetaan 225 asteessa niin, että se saa hiukan väriä.
Terveellinen hera kannattaa sekin hyödyntää esimerkiksi sämpylätaikinan nesteenä.